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柯洵洵:腌酸菜

来源: 西部文学汇 时间:2021-07-01

天寒地冻、万物凋零的日子里,人们需要新鲜的食物来维持生活,所以先辈们很早就掌握了储菜过冬的技艺,而腌制就是其中很重要的方式。

 

《诗经·小雅·信南山》记载:“中田有庐,疆场有瓜。是剥是菹,献之皇祖。”菹就是腌酸菜,腌的东西当然是田中的芦,场上的瓜,这说明西周时期腌菜已经较为常见。

 

大约在宋朝以前,南岭以南的地区并不腌菜,因为那里一年四季都有新鲜的蔬菜,只有北方人才会吃这些气味难闻的腌制物。但是时间会改变很多事情,腌菜也在历史长河中广泛传播,人们从不喜欢到喜欢,再到发展出泡、榨、脯、齑等五花八门的腌制技艺。这些技艺创造出丰富多彩的舌尖美味,给平淡寡味的生活掀起了波澜,让人们在艰难的岁月里对一日三餐还有盼头。

 

大多数十堰人是无酸不欢,在许多人的记忆里,童年可能就意味着一碗酸菜面、一坛酸白菜、一碟酸辣椒。在我老家房县,几乎家家都腌酸菜,一般是将青菜洗净,晾干残留的生水,平放进大瓦缸里,放一层菜撒一层盐,用青石压好,加满新汲的井水,密封后放到阴凉处发酵。

 

腌菜技术易学难精,虽然每家腌菜的工序都大不差异,可是酸菜的味道却各不相同。我至今依然记得奶奶腌的酸韭菜,色泽青黄,鲜香扑鼻,酸味十足,从菜坛里捞起来就可食用。要说有何诀窍,那就是奶奶腌韭菜时,先将韭菜结一个环,然后在环中嵌入一个青辣椒,发酵过程中韭菜与辣椒的材质深度融合,散发出一种特有的酸香味。这味道,也许便是令人难忘的故乡味。

 

如果把房县的腌菜方法称为“冷腌法”,那么郧阳地区的腌制方法则可以叫做“热腌法”。郧阳人腌菜时,先将菜在开水锅里轻焯一下,杀青变色后放进瓦缸里发酵,一般不放盐,不加水,即便是做酸浆需要加水,也只能加凉开水。这样腌制出来的酸菜酸味内敛,不及冷腌的酸爽脆嫩,在以酸为主的竹溪菜里是不用的。但是清淡无盐的酸味使它更显得百搭,在做酸菜面条、配炒菜上比冷腌的酸菜略胜一筹。

 

袁枚《随园食单》记载:“欲久放非盐不可。常腌一大坛三伏时开之,上半截虽臭烂,而下半截香美异常。”袁枚记载的这种方法,好像就是看着我家的腌菜坛子写的。

 

郧阳人腌酸菜不喜放盐,所以菜缸里常有臭味,酸菜也保存不久。不过现在的防腐技术很先进,腌酸菜早已批量化生产,在大小超市都能买到各色腌菜。上次回老家,看到门前的十里河滩已被人承包种上了豇豆,上万斤的豇豆直接扔到挖好的发酵池里,腌酸以后再包装上市。

 

今天十堰人的餐桌上已经离不开酸菜了,虽然市场上的新鲜蔬菜供应不断,但是每到霜降时节,人们都会开始腌制储备一年的酸菜。

 

陆游在《咸齑十韵》里写道:“九月十月屋瓦霜,家人共畏畦蔬黄。小甖大瓮盛涤濯,青菘绿韭谨蓄藏。”

 

在秋高气爽的日子里,家家户户把盆盆罐罐拿出来洗干净,腌制白菜、萝卜、韭菜、辣椒,这简直就是对竹溪、竹山、房县地区农家腌菜场景的生动描写。郧阳人腌酸菜却没有这么壮观,因为要焯,所以选用的材料是腊菜、芹菜等,对时节的要求并不像冷腌法那样严格,只要想吃随时都可以腌制。

 

腌酸菜能开胃,能去油腻,酸菜煮鱼、酸菜炒猪头肉都是名菜,但是要做好并不容易。十堰大多数面馆、粥店会切一盆腌酸菜让人自取,煲汤馆里也会先上一碟酸萝卜或酸白菜,一般的家庭或多或少都存有腌酸菜。

 

过去食物短缺,人们靠酸菜度日,现在生活富裕了,酸菜成了饱食之余的小惊喜。如果能从大鱼大肉的酒场中抽身,把精力投入到微妙的生活细节中,以节食惜福为尚,回家煮一碗面条,切一碟酸白菜,撒上香油葱花,这样的日子才是平凡生活的真谛,就像朱敦儒在《朝中措》词写的:“先生馋病老难医,赤米厌晨炊。自种畦中白菜,腌成瓮里黄齑。肥葱细点,香油漫瀹,汤饼如丝。早晚一杯无害,神仙九转休痴。”

 

作者简介

 

柯洵洵,房县门古人,作品散见《十堰晚报》、《十堰周刊》等。

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